KADAR ABU

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Abu adalah zat anorganik sisa pembakaran dari senyawa organik ( Sudarmadji, 1998). Dalam bahan pangan, selain abu terdapat pula komponen lain yaitu mineral. Walaupun jumlahnya sangat sedikit namun keberadaan mineral bahan pangan sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Di dalam tubuh mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengantur . Mineral tertentu bahkan sangat dbutuhkan sebagai penyusun tulang , gigi,jaringan lunak, otot, darah, dan sel syaraf, dan sebagian lainnya dibutuhkan dalam pengaturan metabolism tubuh.

Tubuh manusia memerlukan berbagai jenis mineral dalam jumlah yang berbeda oleh karena itu dikenal istilah mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan dalam jumlah besar (100 mg/hari untuk orang dewasa) seperti natrium, klor, kalsium, fosfor , magnesium dan belerang. Sedangkan mineral yang dibutuhkan dalam jumlah kecil adalah mineral mineral mikro atau trace element seperti besi, iodum, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan flour.

Kebutuhan mineral bagi tubuh baik mineral makro maupun mineral mikro dapat dipenuhi dengan mengonsumsi makanan sumber mineral seperti susu, daging sapi, telur, ikan serealia, sayuran dan lain lain. Berbagai bahan panagan tersebut mengandung mineral dengan jenis dan jumlah yang berbeda. Sebagai contoh sus adalah sumber kalosium dan fosfor yang penting sedangkan daging adalah sumber zat besi yang baik.

Mengingat beragamnya sumber mineral yang ada, analisis abu sangat penting dilakukan untuk mengetahui kualitas gizi, analisis abu dan mineral sering digunakan sebagai indikator mutu pangan lain. Dari analisis abu dan mineral dapat diketahui tingkat kemurnian produk tepung dan gula, adanya pemalsuan pada produk selai buah, sari buah dan cuka, tingkat kebersihan pengolahan suatu bahan, terjadi kontaminasi mineral yang bersifat toksik, dan dasar pengolahan yang pada beberapa bahan pangan dipengaruhi oleh keberadaan mineral.

Ada bebrbagai macam metode untuk menganalisis kadar abu dalam bahan makanan. Diantaranya adalah metode gravimetric yang digunakan pada praktikum kali ini. Penetapan kadar abu metode gravimetric kali ini menggunakan bahan pangan tepung bubur sebagai bahan yang akan dianalisanya. Metode gravimetri merupakan salah satu metode analisis kuantitatif suatu zat atau komponen yang telah diketahui dengan cara mengukur berat komponen dalam keadaan murni setelah melalui proses pemisahan. Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Metode gravimetri memakan waktu yang cukup lama, adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan (Kusnandar, 2011). Oleh karena itulah diadakannya  praktikum kali ini sangatlah penting agar kita dapat mengetahui cara cara penganalisaan kadar abu yang sesuai dengan prosedurnya.

1.2 Rumusan Masalah

a.       Bagaimana cara menentukan kadar abu dalam bahan makanan ?

b.      Berapa kadar air yang terdapat di dalam ikan, ayam, dan roti ?

1.3 Tujuan Penulisan

a.       Untuk mengetahui proses penentuan kadar air

b.      Untuk mengetahui kadar air yang terdapat dalam ikan, ayam, dan roti

1.4 Manfaat Penulisan

a.       Memberikan pengetahuan tentang proses penetapan kadar abu

b.      Memberikan gambaran umum tentang kadar abu yang terdapat di dalam ikan, ayam, dan roti.

BAB II

KAJIAN TEORI

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. (Winarno, 1992). Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu dalam mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang digunakan. Abu dan mineral dalam bahan pangan umumnya berasal dari bahan pangan itu sendiri (indigenous). Tetapi ada beberapa mineral yang ditambahkan ke dalam bahan pangan, secara disengaja maupun tidak disengaja. Abu dalam bahan pangan dibedakan menjadi abu total, abu terlarut dan abu tak larut. (Puspitasari, et.al, 1991).

Analisis gravimetrik merupakan bagian analisis kuantitatif untuk menentukan jumlah zat berdasarkan pada penimbangan dari hasil reaksi setelah bahan/analit yang dihasilkan diperlakukan terhadap pereaksi tertentu. (Widodo, 2010).

Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gravimetri. Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara kasar. Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan cawan kosong.  Apabila suatu sampel di dalam cawan abu porselen dipanaskan pada suhu tinggi sekitar 650°C akan menjadi abu berwarna putih. Ternyata di dalam abu tersebut dijumpai garam-garam atau oksida-oksida dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, dan Cu, disamping itu terdapat dalam kadar yang sangat kecil seperti Al, Ba, Sr, Pb, Li, Ag, Ti, As, dan lain-lain. Besarnya kadar abu dalam daging ikan umumnya berkisar antara 1 hingga 1,5 %. (Yunizal, et.al, 1998).

Kadar abu/mineral merupakan bagian berat mineral dari bahan yang didasarkan atas berat keringnya. Abu yaitu zat organik yang tidak menguap, sisa dari proses pembakaran atau hasil oksidasi. Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.

Mineral yang terdapat dalam pangan terdiri dari 2 jenis garam, yaitu :

1.      Garam-garam organik, misalnya garam dari as. malat, oxalate, asetat, pektat dan lain-lain

2.      Garam-garam anorganik, misalnya phospat, carbonat, chloride, sulfat nitrat dan logam alkali. (Anonim, 2011)

Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral dapat terbentuk sebagai senyawa yang kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit.

Menurut Winarno (1991), kadar abu yang yang terukur merupakan bahan-bahan anorganik yang tidak terbakar dalam proses pengabuan, sedangkan bahan-bahan organik terbakar.

Untuk menentukan kandungan mineral pada bahan makanan, bahan harus dihancurkan/didestruksi terlebih dahulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu pengabuan kering (dry washing) atau pengabuan langsung dan pengabuan basah (wet digestion). Pemilihan cara tersebut tergantung pada sifat zat organik dalam bahan, sifat zat anorganik yang ada di dalam bahan, mineral yang akan dianalisa serta sensitivitas cara yang digunakan. (Apriyantono, et.al, 1989).

Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600 ^oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. (Sudarmadji, 1996).

Pengabuan dilakukan melalui 2 tahap yaitu :

1.      Pemanasan pada suhu 300^oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis.

2.      Pemanasan pada suhu 800^oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba. 

Pengabuan kering dapat diterapkan pada hampir semua analisa mineral, kecuali mercuri dan arsen. Pengabuan kering dapat dilakukan untuk menganalisa kandungan Ca, P, dan Fe akan tetapi kehilangan K dapat terjadi apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi juga akan menyebabkan beberapa mineral menjadi tidak larut. Beberapa kelemahan maupun kelebihan yang terdapat pada pengabuan dengan cara lansung.

Kelebihan dari cara langsung, antara lain : 

1.      Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil pertanian, serta digunakan untuk sample yang relatif banyak,

2.      Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air, serta abu yang tidak larut dalam asam, dan 

3.      Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak menimbulkan resiko akibat penggunaan reagen yang berbahaya.

Sedangkan kelemahan dari cara langsung, antara lain :

1.      Membutuhkan waktu yang lebih lama,

2.      Tanpa penambahan regensia, 

3.       Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan

4.      Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi (Apriantono, 1989).

Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi.

Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan me  mperbesar porositas, sehingga mempercepat proses pengabuan. (Sudarmadji, 1996). Beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada pengabuan cara tidak langsung.

Kelebihan dari cara tidak langsung, meliputi :

1.      Waktu yang diperlukan relatif singkat,

2.      Suhu yang digunakan relatif rendah,

3.      Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relatif rendah, 

4.      Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan, dan

5.      Penetuan kadar abu lebih baik. 

Sedangkan kelemahan yang terdapat pada cara tidak langsung, meliputi :

1.      Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun,

2.      Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya, dan 

3.      Memerlukan koreksi terhadap regensia yang digunakan. (Apriantono, 1989).

Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, yaitu :

1.      Menentukan baik tidaknya suatu pengolahan.

Dalam penggilingan gandum, misalnya apabila masih banyak katul atau lembaga yang terikut maka tepung gandum tersebut akan memiliki kadar abu yang tinggi.

2.      Mengetahui jenis bahan yang digunakan

Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan dalam marmalade atau jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis.

3.      Penentuan parameter nilai gizi pada bahan makanan